Gasztronómiai élmény egy lagzin?

Prémium minőségű gasztronómiai élmény az esküvődön

Vajon lehetséges az esküvői vacsorán vagy lagzin prémium minőségű gasztronómiai élményt biztosítani? 

Kellő körültekintéssel és gondos menüválasztással életre szóló élményt szerezhettek vendégeiteknek a vacsoraasztalnál is. 

Mi kell hozzá? 

Egy jó séf biztosan – de szerencsére ma már könnyen találhattok kiváló, lagzikon is bizonyított szakembereket, ráadásul hagyományos fogásoktól a különlegességekig bármit kérhettek. Lehet a Ti esküvőtök is a vacsoraasztal nagy napja, mutatjuk, hogyan!

Homárkapucsínó és állva tapsoló vendégek

Kevesen foglalkoznak esküvői gourmet menü készítésével, mert a nagy kockázat miatt tartanak attól, hogy elvállalják a felkérést” – vallja Pálinkás Zsolt, aki korábban a balatonvilágosi Lavender Terasznál irányította a konyhát. A szakács ma az Örömfőzés projektet viszi, amelynek keretében házhoz szállítja a gourmet élményt. 

Karrierjének egyik legemlékezetesebb rendezvényeként tartja számon azt a néhány évvel ezelőtti esküvőt, amelyre nyolc fogásos gourmet vacsorát rendeltek tőle. Teljesen szabad kezet kapott, élvezte a készülődés minden percét, függetlenül attól, hogy keveset aludt. „Izgalommal töltött el a tervezés, igaz, az esküvő előtti négy napban szinte alvás nélkül készítettem az ételeket, a különböző mártások 40–70 órán át főttek folyamatosan” – emlékszik vissza fárasztó és aprólékos felkészülési időszakra. Pálinkás Zsolt szerint azonban megérte a rengeteg fáradozás, mert a vacsora végén a vendégsereg állva tapsolta meg az általa irányított konyhát.

És, hogy mivel sikerült emlékezetessé tenni a menüt?

Pálinkás Zsolt esküvői menüsora

Érkezéskor pogácsa és aprósütemény 

Első pillantás: avokadó & lazac randevúja (marinált lazacfilé, avokádótextúrával).

Indul a bizsergés: wagyu & libamáj (wagyu bélszín és libamáj tüzes csókja); langusztinó & padlizsán (padlizsántatár langyos langusztinó ölelésében, habzó homárkapucsínó).

Forró szenvedély: Újházi tyúkhúsleves.

Ízek tánca: rizottó & marhasonka (tökéletes rizottó, érlelt marhasonka rózsával).

Elnyújtott kéjelgés: kacsamell & gorgonzola és füge (rozé kacsamellsteak krémes diós gorgonzolatortával); vagy bárány & kucsmagomba (rozmaringos bárányborda kucsmagombás tagliatellével); vagy vöröstonhal & csicsóka (vöröstonhalsteak diós, csicsóka salátával, mangó chutney-val).

Csokis beteljesülés: csokiorgia a világ négy „alap” csokijából (kakukkfüves étcsokimousse narancsvelővel; fehér csokis, kókuszos panna cotta, ribizli sorbet-val; céklás ruby csokis parfé; langyos tejcsokiláva).

Szív, lélek, hagyomány

„Egy gourmet esküvői menü összeállításakor figyelembe kell vennem a hagyományokat, a kultúrát és nem utolsó sorban az alapanyagokat, mivel több száz ember ízlésére kell hatnom” – közölte érdeklődésünkre Veres István, aki a budapesti Babel séfjeként Michelin-csillagot szerzett. A séf több alkalommal főzött már gourmet menüsort esküvőre, ezekre családi éttermükben, az erdélyi Vadrózsákban nyílik lehetősége. 

A menüsor összeállításakor természetesen a vendégek és a megrendelők elképzeléseit ülteti tányérra, ezért teljesen más feladata van, mint amikor egy több fogásos, Michelin-csillagos tasting menüt állít össze. Utóbbi esetben csak a saját elképzelése, ízvilága, emlékei alapján születik meg a menüsor.

„Számomra a lakodalom hagyomány, és mivel hagyományról beszélünk, a tradicionális ételeket részesítem előnyben. Például nincs székely esküvő kiadós előétel és töltött káposzta nélkül, így amikor a menüt összeállítom, erre fokozottan figyelnem kell. Egy biztos: mindegy, hogy „lakodalmas” vagy kóstoló menüt állítok össze, számomra az íz a legfontosabb, amit szívvel és lélekkel csempészek az ételeimbe” – szögezte le Veres István.

Szűk családi esküvők gasztroélvezete

Ha valaki nem hagyományos, nagy létszámú lakodalomban gondolkodik, annak a hosszúhetényi Hosszú Tányér séfje, Horváth Attila fog tudni segíteni. Attila a családias butik étteremben olyan pároknak főz, akik kifejezetten gourmet élménnyel szeretnék emlékezetessé tenni családjuk számára a nagy napjukat. A szűk körben zajló esküvői ebédeken vagy vacsorákon legtöbbször 10–12 főre főz, a menüsor pedig négy-öt fogásból áll. 

Legutóbb meleg előételként libamájat tálalt palacsintában, füstölt paprikával, yuzuval. Ezt követte a marhahúsleves füstölt pisztránggal és mogyoróval. Főételként szarvasgerinc érkezett az asztalokra szilvás gombóccal és ringlóhabbal; végül a borjúkaraj nyűgözte le az ifjú párt, szarvasgombás nudlival és rákmártással. Elődesszertként gines meggysorbet-t kínált, a menüt pedig hosszúhetényi lakodalmas kalács zárta, madártejjel, citromgyönggyel.

Wellington bélszín dámszarvasból

Kerekes Sándor nagy tapasztalttal rendelkezik a vendéglátásban, korábban az Almárium, a Csókafészek és a Gléda séfjeként, illetve az Őshonos Delikát tulajdonosaként vált ismertté nevét a minőségi gasztronómiát kedvelők körében. 

Érdeklődésünkre elárulta, miből állította össze kedvenc lakodalmi menüsorát. Amuse bouche-ként tokhalkaviárt kínált a vendégeknek, fűszeres tejföllel és fermentált lilahagymával. Miután a násznép helyet foglalt, libamáj terrine-t kóstolhatott előételként, amelyhez fügeboros birsalma püré és tokajiaszú-ecetes mizunasaláta került a tányérra. Konyakos gyöngytyúkleves következett fásgaluskával, ropogós tésztával és zöldségekkel, amit vajban sült pisztrángfilé követett, narancsos céklarizottóval. A menüsor ékköve a Wellington bélszín volt, ami dámszarvasból készült, a tányért sült gyökérzöldségek színesítették. Desszertként a séf zserbót kínált pohárban.

*

Az vendégek ízlése sosem egységes, ám egy gondosan összeválogatott és jó alapanyagból álló gourmet menüsorban biztos, hogy mindenki talál kedvére valót. A vacsoraasztal különlegességei pedig nem csak az ünnep fényét emelik, de emlékezetessé is teszik a nagy napot.